In uno studio unico nel suo genere pubblicato sulla rivista Cell Metabolism un gruppo di ricercatori ha dimostrato che una dieta basata su cibi ultra processati porta a sicuro aumento di peso, al contrario di diete che pur avendo uguale dosaggio di grassi e zuccheri non comprendono cibi processati.
L'esperimento ha coinvolto 20 soggetti adulti e in salute divisi in due gruppi: uno ha adottato per due settimane una dieta basata su cibi non processati come frutta, ortaggi e noci, l'altro ha avuto nel suo piano alimentare pane, insaccati ed altri cibi processati.
Entrambe le diete avevano stessa quantità di calorie, macronutrienti, zuccheri, sodio e fibre.
"Sono sorpreso dalle evidenze emerse in questo studio," spiega Kevin Hall, uno degli autori, "perché pensavo che fornendo lo stesso quantitativo di grassi, proteine e carboidrati non ci sarebbe stata differenza apprezzabile tra le due diete".
Dopo due settimane di analisi, il gruppo dei cibi ultra processati ha acquisito una media di 1kg di peso corporeo assorbendo circa 500 calorie in più ogni giorno. I precedenti studi attribuivano a zuccheri, grassi e sali contenuti nei cibi processati la causa dell'aumento di peso, ma queste ricerche mutano la prospettiva: c'è un meccanismo non ancora spiegato alla base di questa differenza.
Le ipotesi "strutturali"
"Le proprietà sensoriali o la densità stessa del cibo processato potrebbero portare le persone a mangiarlo più rapidamente: questo comporta che il nostro tratto gastrointestinale non abbia abbastanza tempo per segnalare al cervello la sensazione di pienezza"
I prelievi di sangue fatti a ciascun gruppo mostrano anche altri elementi: nei soggetti che hanno ingerito cibi non processati vi è un aumento dell'ormone PYY, un inibitore naturale dell'appetito.
Qualche dubbio
La più grande limitazione al pur interessantissimo studio è nella distinzione fatta tra cibi ultra processati e non processati: manca a tutti gli effetti una categorizzazione ufficiale. Gunter Kuhnle, un esperto di nutrizione dell'Università di Reading, ritiene che la definizione di "cibo processato" sia diventata una categoria generica utilizzata per descrivere tutto il cibo "tossico", quando spesso processare i cibi è importante e necessario per la loro conservazione e la loro palatabilità.
"Secondo la classificazione NOVA, adoperata dagli autori dello studio, il raffreddamento ed il confezionamento dei cibi li rendono già processati. Burro e Formaggio risultano quindi cibi "processati". La definizione di "ultra processati" è poi del tutto arbitraria"
Gunter Kuhnle, Università di Reading
I ricercatori di questo studio tengono comunque in conto queste prime difficoltà di categorizzazione, e annunciano di voler migliorare la distribuzione dei cibi nelle diete che saranno somministrate in studi successivi.
"Abbiamo bisogno di sapere quali aspetti dei cibi ultra processati modificano le abitudini delle persone e l'assorbimento delle calorie che portano all'aumento di peso," dice Hall. "Il prossimo studio sarà realizzato con diete riformulate in modo da rendere più chiare ed identificabili le componenti dei cibi che potrebbero avere un ruolo maggiore in questo meccanismo".
