La carne realizzata in laboratorio sta ottenendo grande attenzione, così come le alternative alla carne fatte di vegetali. Oggi anche le proteine del latte sono nel mirino delle società che realizzano cibo prodotto in modo innovativo e non convenzionale.
Il latte sintetico può sostituire quello tradizionale sia da solo che in mille prodotti come formaggio o yogurt.
Le origini
Perfect Day Inc., startup californiana, ha ricreato le proteine del latte di mucca senza adoperare gli animali. La società ha sviluppato una microflora geneticamente modificata in grado di produrre sia siero che caseina attraverso un processo di fermentazione.
L’approccio non è dissimile da quello del lievito usato per produrre birra. Anche il lievito è usato in ambienti controllati per creare prodotti fermentati: la differenza tra i due processi è solo nel tipo e nello scopo del lievito.
Perfect Day ha la tecnologia per ricavare il “nucleo centrale” del latte, la componente in proteine che ne costituisce la parte principale e più importante. Si tratta di un latte vegano, senza lattosio e con qualità identiche a quelle del latte di mucca: caratteristiche importantissime per i consumatori.
Il latte convenzionale ha circa il 3.3% di proteine, composte all’82% da caseina e al 18% da siero. Il resto si divide tra acqua, grassi e carboidrati.
L’avventura del sapore
Il latte è un ingrediente versatile usato in moltissimi prodotti nel mondo. Più del 70% del latte venduto è adoperato per prodotti elaborati: solo un terzo viene bevuto (e il dato è in calo costante).
Potrebbe essere complicato produrre un latte intero sintetico per via dei grassi che compongono il gusto e la densità del latte di mucca. Le proteine sono il centro del latte ma non sono l’unica cosa, e le alternative verdi al grasso dovranno mimarne il sapore.
Prodotti come yogurt e formaggio hanno caratteristiche diverse dal latte fluido, e hanno già molti meno problemi ad essere sintetizzati in laboratorio. E avendo a disposizione il nucleo delle proteine, più sarà proteico il prodotto e più la sua versione sintetica sarà fedele.
Contro la malnutrizione
Ryan Pandya, CEO di Perfect Day, dice: “Abbiamo iniziato a capire come le nostre proteine aiuteranno i paesi in via di sviluppo a combattere la malnutrizione con una serie di prodotti studiati specificamente”.
Questo proposito si collega ad un obiettivo: produrre queste proteine nel modo più massivo ed economico possibile. La loro introduzione sul mercato dovrà essere poi prudente per evitare di far crollare in un solo colpo una buona parte di industria casearia, ma darle il tempo di convertirsi.
Il futuro
Serve ancora mettere mano a queste cose prima di sviluppare il mercato caseario sintetico. Riformulare i prodotti, riformulare l’economia legata ai prodotti, riformulare le leggi che definiranno cosa è latte e cosa non lo è.
