Anziché cercare sempre nuovi dolcificanti, la ricerca si concentra anche sulla possibilità di “hackerare” lo zucchero per renderlo “sano” e incapace di fare danni all’organismo.
Dire "Zucchero sano" potrebbe sembrare un ossimoro, ma un gruppo di scienziati dell'alimentazione in Israele non la pensa così. Il team crede di aver decifrato la chiave per ridurre l'assunzione di zucchero, e (fortunatamente) senza rinunciare ai dolci. In sintesi? Stanno riprogettando lo stesso zucchero.
Quanto zucchero possiamo mangiare?
Se usato come componente di una dieta sana ed equilibrata, lo zucchero può effettivamente essere una buona cosa. Fornisce al corpo energia immediata e lo aiuta a immagazzinare energia per dopo. L'assunzione giornaliera di zucchero raccomandata dall’OMS non supera i 25 grammi, meno del 5% dell’energia totale giornaliera. La maggior parte delle persone però supera di gran lunga tale quantità.
Faccio un esempio “a caso”, diciamo: l'americano medio consuma circa 70 grammi di zucchero al giorno, per un totale di 26 chili (57 libbre) all'anno. Lo zucchero è nascosto nella maggior parte degli alimenti confezionati e lavorati che mangiamo. Con i tassi di obesità che continuano a salire, gli scaffali dei negozi di alimentari sono stati riforniti di prodotti contenenti ogni sorta di dolcificante. Spesso sono soluzioni palliative, temporanee o perfino dannose.
Allora: esiste lo zucchero "sano"?
Non sorprende che la nostra società occidentale abbia un problema di consumo di zucchero. Lo zucchero è una sostanza che crea dipendenza. È una sorta di droga, e se consumato in quantità provoca perfino astinenza simile a quella osservata nei tossicodipendenti, specie i cocainomani.
Un consumo eccessivo di zucchero può avere un impatto disastroso sulla nostra salute. Ipertensione, diabete e malattia del fegato grasso sono tutti collegati al suo consumo. Malattie, lo ricordo, che portano a un rischio molto più elevato di malattie cardiache e ictus.
Il buon senso suggerisce di essere consapevoli quando acquistiamo prodotti al supermercato. Confrontare le etichette degli alimenti e scegliere prodotti con meno zuccheri aggiunti può fare davvero la differenza. Anche sostituire i dolci con frutta fresca e eliminare le bevande analcoliche può ridurre drasticamente il consumo.
Tuttavia, attenersi a abitudini più sane è spesso più facile a dirsi che a farsi. Per questo motivo, molti hanno deciso di trovare un sostituto dello zucchero che mantenga la dolcezza eliminando le conseguenze negative sulla salute.
Alla ricerca del dolcificante più sano
Aspartame, stevia e xilitolo sono spesso pubblicizzati come sostituti salutari dello zucchero e per molti versi sono scelte migliori dello zucchero stesso. Ma queste alternative mancano ancora nelle categorie del gusto e della nutrizione.
L'aspartame
è diventato uno dei dolcificanti artificiali più utilizzati oggi sul mercato. Trovato in mille prodotti, l'aspartame ha ottenuto l'approvazione della FDA e dell'OMS. Tuttavia, ci sono forti dubbi: alcuni studi affermano che il consumo eccessivo di questo dolcificante sia collegato a un aumento del rischio di cancro , ADHD, depressione e perfino convulsioni.
La stevia
Un'altra scelta popolare, la stevia, è spesso indicata come una delle alternative più salutari allo zucchero: ha origine naturale e non ha praticamente calorie. Nonostante questi indubbi vantaggi, molti trovano che il sapore della stevia lasci molto a desiderare.
Lo xilitolo
Ha una dolcezza molto simile allo zucchero e contiene solo circa i due terzi del suo valore calorico, ma molte famiglie lo evitano a causa della sua tossicità nei cani. Si, lo so, nei cani. Che vi devo dire. D’altra parte il retro pensiero c’è: se fa male al mio fedele amico, ne fa anche a me.
Riconoscendo gli svantaggi dei dolcificanti artificiali, i più salutisti si rivolgono al miele, allo zucchero di canna grezzo o allo zucchero di cocco. Sebbene queste opzioni possano sembrare migliori poiché sono più naturali, il corpo non può fare molta differenza: se assunti in eccesso comportano gli stessi rischi per la salute dello zucchero normale.
E allora reinventiamo lo zucchero stesso
E se l'alternativa allo zucchero più salutare fosse in realtà lo zucchero stesso con alcune modifiche? DouxMatok , un'azienda internazionale di tecnologia alimentare, dice di aver finalmente trovato una soluzione dolcificante che bilancia gusto e salute. Piuttosto che cercare modi per sostituire lo zucchero, però, i tecnologi alimentari dell’azienda hanno lavorato per ricreare il suo stesso composto per renderlo più sano da consumare.
Prima di provare a spiegarvi come funziona, è importante sapere che le persone assaggiano solo una piccola frazione dello zucchero che ingeriscono. Rispetto all'amaro e all'acidità, la sensibilità al sapore dolce è relativamente bassa. Anche per questo i produttori di alimenti aumentano la quantità di “polvere dolce” aggiunta nei loro prodotti.
La “soluzione”
La soluzione a questo dilemma è stata quella di ricostruire il composto di zucchero per aumentarne la dolcezza, così da avere lo stesso effetto con molta, molta meno quantità. Concentrandosi sulla molecola di saccarosio, i ricercatori hanno incorporato il biossido di silicio per aumentare la superficie della molecola.
Questo consente ai consumatori di provare molta più dolcezza per unità. In sostanza, induce la mente a pensare che sta assumendo molto più zucchero di quanto non sia in realtà.
Il prodotto ottenuto, ribattezzato Incredo Sugar, ha ottenuto 24 brevetti. I test mostrano che può ridurre dal 30 al 50% il contenuto di zucchero in un’ampia gamma di prodotti alimentari a parità di sapore.
Stessa sostanza, vestito più “acceso”
Il vicepresidente della ricerca e sviluppo di DouxMatok, David Tsivion, spiega: "L'aspetto unico della nostra tecnologia è che la dolcezza proviene ancora dallo zucchero semplice, quindi possiamo replicare la stessa esperienza".
Prodotti come questo, basati su un approccio che punta a re-ingegnerizzare lo zucchero, potrebbero cambiare il settore della produzione alimentari. E potrebbero anche aiutare a rendere gli alimenti trasformati più nutrienti, lasciando più spazio alle fibre e alle proteine anzichè che ai dolcificanti.
