In cucina, il sale sembra quasi una magia: ne aggiungi un pizzico e migliora istantaneamente il sapore di quasi tutti i piatti, ma c'è un netto svantaggio di questo ingrediente economico e abbondante. Tutto si paga, e anche voi conoscete il prezzo: il sale fa male. Il sale fa male male male.
Per essere precisi: troppo sodio fa male, e il sodio è uno dei due elementi primari che compongono il sale (noto anche come cloruro di sodio).
Molte ricerche hanno già studiato il nesso tra livelli eccessivi di sodio nella dieta e problemi di salute: l'aumento del rischio di malattie cardiovascolari in primis. Al contempo, altri studi hanno tracciato gli impatti sulla salute dell'insufficienza di potassio nelle diete delle persone, che ha anche un effetto negativo sulla pressione sanguigna. Eccesso di sodio, carenza di potassio: due problemi.
Cambia il sale, cambia il mondo.
Ci sono prodotti (diffusi in molti supermercati) che mitigano entrambi questi problemi: sostituti del sale, progettati per avere lo stesso sapore ma con ridotti livelli di sodio e più potassio. Tuttavia, servivano più studi per escludere il loro impatto su ictus e malattie cardiache, quindi rimangono dubbi su quanto siano efficaci.
Oggi, un gigantesco studio condotto in Cina sembra suggerire che praticamente tutti trarrebbero beneficio passando dal sale ai suoi surrogati.
Quasi tutti nel mondo mangiano più sale di quanto dovrebbero. Se il sale venisse sostituito con un sostituto del sale in tutto il mondo, ci sarebbero diversi milioni di morti premature prevenute ogni anno.
Bruce Neal, epidemiologo del George Institute for Global Health, Australia.
Lo studio
Per questa ricerca, i cui risultati sono riportati sul NEJM, Neal e il suo team hanno esaminato oltre 20.000 abitanti dei villaggi delle aree rurali della Cina, reclutando partecipanti con una storia di ictus o pressione sanguigna bassa. Le persone provenivano da 600 villaggi in totale, con un'età media di circa 65 anni all'inizio del processo. Nell'esperimento, a metà dei partecipanti è stata data una fornitura gratuita di sostituto del sale da utilizzare per il corso della sperimentazione.
Il sostituto del sale dato ai partecipanti conteneva meno sodio e potassio aggiunto. I partecipanti sono stati incoraggiati a usarlo con più parsimonia di quanto usassero di solito il sale, al fine di massimizzare la loro riduzione complessiva di sodio. Nel frattempo, l'altra metà dei partecipanti ha agito come gruppo di controllo e ha continuato a usare il sale nella cucina e nella preparazione del cibo, come sempre.
I risultati
Alla fine dello studio, c'era un netto contrasto negli esiti di salute di questi due gruppi.
Complessivamente, circa cinque anni dopo l'inizio dell'esperimento, più di 4.000 dei partecipanti erano morti, più di 3.000 avevano avuto un ictus e oltre 5.000 avevano avuto una sorta di evento cardiovascolare importante - risultati tristi e sfortunati, ma non inaspettati data la loro età e salute all'inizio del processo.
Tra i risultati, tuttavia, il gruppo che usava i prodotti sostitutivi aveva significativamente meno probabilità di avere ictus rispetto ai consumatori abituali di sale (29,14 eventi contro 33,65 eventi su 1000), così come minori probabilità di eventi cardiovascolari maggiori (49,09 eventi contro 56,29 eventi) e la morte (39,28 eventi contro 44,61 eventi).
I ricercatori affermano che i loro risultati confermano efficacemente i modelli precedenti in Cina. Modelli che suggericono che le sostituzioni con il sale condotte a livello nazionale potrebbero salvare la vita di circa 460.000 persone ogni anno, semplicemente prevenendo le morti precoci legate agli effetti sulla salute dell'eccessivo consumo di sodio.
La semplice sostituzione del sale salverebbe milioni di vite ogni anno.
Sostituzione del sale: serve lavorarci su
Un potenziale ostacolo a questi effetti protettivi potrebbe essere dovuto ai diversi modi in cui il cibo viene prodotto nei diversi paesi.
Nei villaggi rurali in Cina non viene usato molto cibo trasformato. Il cloruro di sodio nella dieta viene aggiunto quasi soltanto durante la preparazione quotidiana del cibo. In gran parte del mondo, al contrario, la conservazione commerciale degli alimenti aggiunge molto cloruro di sodio alla dieta. Per questo l'uso di sostituti non abbatterebbe una buona parte dell'assunzione di sale. Come fare?
Una risposta potrebbe essere la sostituzione del sale non solo nella cucina domestica, ma anche nella cucina industriale, dove vengono prodotti alimenti lavorati commercialmente.
E i costi?
In termini di costo, secondo i ricercatori non c'è molta differenza. Il sostituto del cloruro di sodio costa circa il 50% in più, ma dato il quantitativo necessario in cucina, effettuare la sostituzione sarebbe abbastanza abbordabile, soprattutto visti i vantaggi.
