Quando mangio una pizza Margherita penso di conoscere esattamente cosa sto per ingerire: carboidrati, proteine, vitamine, un po’ di grasso. Ma la realtà è sconvolgente. Quella semplice pizza contiene oltre 1.200 composti chimici diversi, di cui solo una manciata è stata mai studiata dalla scienza. È questa la materia oscura nutrizionale, un universo di molecole invisibili che mangiamo ogni giorno senza sapere cosa facciano al nostro corpo.
Gli scienziati stimano che solo il 5% della chimica alimentare sia conosciuto: il resto è territorio inesplorato che influisce sulla nostra salute e sulle nostre malattie. Letteralmente non abbiamo idea di cosa mangiamo: come è possibile? E cosa significa?
L’universo nascosto nel nostro piatto
Per decenni abbiamo ragionato sul cibo come se fosse semplice: proteine, carboidrati, grassi, vitamine. Circa 150 componenti chimici noti che la scienza nutrizionale ha catalogato e studiato. Ma i ricercatori dell’Università di Manchester hanno scoperto qualcosa di stupefacente. Giulia Menichetti, la fisica ravennate che mappa la “materia oscura” del cibo ha rivelato come siamo partiti da 26mila componenti e ora siamo a 160mila.
In pratica, la cucina e i procedimenti di trasformazione industriale del cibo alterano gli ingredienti naturali e introducono elementi che la nostra dieta originaria non contemplava. Come spiega la ricercatrice:
Esiste una “materia oscura” del cibo e sono tutte le componenti chimiche presenti mai analizzate in epidemiologia.
Quando il cibo diventa chimica pura
Il paragone con l’astronomia non è casuale. Come l’universo è dominato da materia oscura che costituisce il 27% del cosmo, anche il cibo nasconde una realtà invisibile ma determinante. Esempio: la TMAO (trimetilamina N-ossido), prodotta quando i batteri intestinali metabolizzano composti di carne rossa e uova, aumenta il rischio di malattie cardiache. L’aglio contiene invece delle sostanze che ne bloccano la produzione.
Non è tutto. I batteri intestinali trasformano l’acido ellagico (presente in frutti e noci) in urolitine, composti che mantengono sani i mitocondri, le centrali energetiche delle nostre cellule. E la dieta mediterranea funziona non solo per i nutrienti noti, ma proprio per questa rete invisibile di interazioni chimiche. Vi ho incuriositi? Volete sapere di più?
Allora parliamo di foodomica
La foodomica integra genomica, trascrittomica, metabolomica e proteomica per analizzare la composizione biochimica, molecolare e cellulare degli alimenti. Non considera più il cibo solo come fonte di energia, ma come mezzo per promuovere la salute e ridurre il rischio di malattie.
I biomarcatori alimentari (molecole che rivelano come il nostro corpo elabora ciò che mangiamo) forniscono indicazioni più precise rispetto alle tradizionali valutazioni dietetiche. La foodomica studia come le diverse persone reagiscano agli alimenti in base alle proprie caratteristiche genetiche, permettendo di sviluppare diete personalizzate.
Algoritmi che decodificano il piatto
L’intelligenza artificiale ha sviluppato un algoritmo chiamato Food processing score (FPro), capace di elaborare un’enorme varietà di dati dalle tabelle nutrizionali sulle confezioni per classificare gli alimenti su una scala da 0 (completamente naturale) a 1 (ultra processato).
Progetti come il Foodome Project stanno catalogando oltre 130.000 molecole, collegando composti alimentari a proteine umane, batteri intestinali e processi patologici. L’obiettivo è costruire un atlante di come la dieta interagisce con il corpo, identificando quali molecole contano davvero per la salute.
La materia oscura nutrizionale può persino modificare i geni attraverso l’epigenetica, cambiamenti nell’attività genica che non alterano il DNA stesso. I bambini nati da madri che soffrirono la carestia nei Paesi Bassi durante la Seconda Guerra Mondiale svilupparono più spesso malattie cardiache, diabete di tipo 2 e schizofrenia. Decenni dopo, gli scienziati scoprirono che la loro attività genica era stata alterata da ciò che le madri avevano (o non avevano) mangiato durante la gravidanza.
Le sostanze che non vediamo ma che ci trasformano
Composti come i lignani (presenti in semi di lino, sesamo, cereali integrali) agiscono come fitoestrogeni, modulando l’attività ormonale. Gli stilbeni come il resveratrolo nell’uva mostrano proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali. Molte di queste sostanze rappresentano meccanismi di difesa delle piante che, ingerite, influenzano la nostra biologia in modi ancora largamente sconosciuti.
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare riconosce che “tutti gli alimenti sono composti da sostanze chimiche” e che molte sono “perlopiù innocue e spesso auspicabili”, ma sottolinea come la complessità chimica del cibo sia ancora largamente inesplorata.
Il futuro è nella mappatura molecolare
La scoperta della materia oscura nutrizionale trasformerà il modo di pensare l’alimentazione. Non più “cosa mangiare” ma “quali delle migliaia di molecole sconosciute possono influenzare la nostra salute”.
Come per la materia oscura cosmica, che detta il movimento delle galassie pur rimanendo invisibile, questi composti alimentari potrebbero determinare salute e malattie molto più di calorie e vitamine tradizionali.
La prossima volta che mangiate una pizza anche voi (o qualsiasi altra cosa) ricordate: stiamo esplorando un universo chimico che la scienza ha appena iniziato a mappare. E quello che scopriremo cambierà tutto ciò che credevamo di sapere sulla nutrizione.
