Seicento milioni di persone all’anno vengono colpite da intossicazioni alimentari. E. coli, Salmonella, Listeria: batteri che prosperano in carne mal cotta e cibi pronti. Gli spray con batteriofagi esistono già, ma hanno un limite: funzionano solo in superficie. I batteri che si nascondono all’interno restano illesi. Ora un team canadese ha risolto il problema con una soluzione tanto semplice quanto efficace: microaghi che penetrano il cibo e rilasciano virus killer esattamente dove servono. Test su manzo crudo e pollo cotto hanno eliminato il 99,9% di E. coli. Bel colpo!
Come funzionano i microaghi carichi di batteriofagi
La patch si posa sulla superficie della carne. Tutto il processo dura pochi secondi. I microaghi penetrano, rilasciano il carico e si ritirano. Dentro, milioni di batteriofagi iniziano la caccia. Trovano E. coli, si attaccano, iniettano il proprio DNA e lo fanno esplodere dall’interno. Lo studio pubblicato su Science Advances documenta ogni fase. In poche ore, il 99,9% dei batteri è eliminato. Niente antibiotici, niente spray che scivolano via dalla superficie. Solo virus che cercano batteri con la precisione di un cecchino.
Ogni ago è sottile come un filo da cucito e lungo appena due millimetri. La dottoranda Akansha Prasad della McMaster University ha pensato che se i microaghi funzionavano per attraversare la barriera della pelle umana, avrebbero potuto funzionare anche per il cibo. Ha testato la patch su formaggio sottovuoto, funghi, pesche e perfino su quel liquido rossastro che cola dal pollo crudo. Ha funzionato ovunque.
Il problema degli spray superficiali
I batteriofagi sono virus che mangiano batteri. Innocui per l’uomo, letali per E. coli e Salmonella. Come vi raccontavo in questo articolo sui batteri nei microonde, i microrganismi prosperano in luoghi inaspettati. Da anni vengono usati in spray per decontaminare superfici alimentari, ma con risultati limitati: le molecole proteiche dei virus sono troppo grandi per attraversare la struttura tridimensionale del cibo. Restano fuori mentre i batteri prosperano dentro.
La FDA ha approvato spray con cocktail di fagi contro Listeria monocytogenes e Salmonella Typhimurium. Ma secondo l’OMS Europa (maggio 2025), l’efficacia rimane limitata dalla penetrazione superficiale. I batteri che contano, quelli nascosti in profondità, sopravvivono.
I numeri che contano: 99,9% di E. coli eliminato
Su manzo crudo contaminato con E. coli, i microaghi hanno raggiunto una riduzione di 3,4 logaritmi. Tradotto: 99,9% di batteri eliminati. Su pollo cotto, 2 logaritmi (99%). Gli spray applicati sugli stessi campioni? 0,57 e 0,08 logaritmi. Praticamente niente. La differenza non è marginale: è la differenza tra un prodotto sicuro e uno che finisce nel ritiro dal mercato.
Il team ha anche testato cocktail di batteriofagi multipli: fagi T7 contro E. coli e FelixO1 contro Salmonella, applicati insieme. Riduzione: 2,2 logaritmi per E. coli (96,5%) e 1,46 per Salmonella (99,4%). Funziona anche contro più patogeni contemporaneamente.
Dalla scala di laboratorio alla produzione industriale
I ricercatori hanno costruito un prototipo che combina 56 patch di microaghi in una struttura unificata. In totale, 1.792 aghi microscopici. L’idea è applicarlo su linee di produzione alimentare per decontaminare prodotti interi senza alterarne sapore, odore o texture. Le proprietà organolettiche del cibo restano intatte.
Zeinab Hosseinidoust, che guida la ricerca sui batteriofagi alla McMaster, spiega che il prossimo passo è testare i microaghi contro batteri che causano il deterioramento alimentare. Non solo sicurezza, ma anche estensione della shelf-life. Prima però serviranno le approvazioni regolatorie. Per il cibo, potrebbero arrivare più velocemente che per le applicazioni mediche.
La tecnologia risolve un problema che dura da decenni: come portare i batteriofagi dove servono davvero. Gli spray erano un compromesso. I microaghi sono la soluzione che funziona. E i numeri lo dimostrano.
