Sono molte le attività commerciali nel campo della ristorazione ad aver chiuso i battenti negli ultimi due anni. Molta crisi commerciale, riduzione di orari e in diversi casi anche carenza di manodopera.
In Italia una politica spesso dettata dalla necessità (ma non solo) ha prodotto una situazione nella quale i ristoranti lamentino la poca propensione lavorativa della manodopera. In realtà si tratta spesso di una conclamata preferenza: molti lavoratori sono costretti a scegliere tra un sussidio (come il temporaneo reddito di cittadinanza) e una paga inferiore o equivalente ad un sussidio.
Le cose non vanno bene neanche all'estero, ma una formula sperimentata da un ristorante americano nell'area di San Francisco può essere uno spunto interessante.
Zazie's: zero mancia, zero carenza di manodopera
"Nel nostro ristorante sono tornati tutti dopo la riapertura", dice Megan Cornelius, co-proprietaria del ristorante Zazie's. Zazie's ha avuto "pochissimo" turnover di manodopera. Sui 40 dipendenti, solo uno ha lasciato il locale (cambiando proprio settore).
Il motivo di questo buon risultato? La politica del suo locale. Zazie's non punta sulle mance dei clienti per pagare il personale (negli Stati Uniti sono praticamente istituzionali, e nei ristoranti vanno dal 15% al 20% e oltre). Punta invece a dividere i profitti col personale.
Il numero "perfetto"? 12.
I camerieri ottengono il 12% di tutte le commesse che ricevono ai tavoli (un incentivo a perfezionare le loro capacità di 'counseling' del pubblico. Diciamo pure di vendita). Ancora un altro 12%, stavolta di tutti i profitti del ristorante, viene distribuito a tutta la manodopera, sia in sala che in cucina.
"La partecipazione agli utili ha avuto senso per noi perché riflette il nostro livello di impegno", dice la Cornelius. "Il personale e il ristorante guadagnano se siamo impegnati. Lo troviamo una buona alternativa ad aumentare i salari, cosa che per noi al momento sarebbe proibitiva. È anche un incentivo a lavorare sodo e a fornire un servizio eccezionale ai propri tavoli".
Niente mancia, manodopera e clienti contenti
La logica "cooperativa" del ristorante americano prosegue anche nei confronti della clientela. La politica che elimina le mance è un'apertura, "la mancia è un modo molto arcaico di fare soldi, i nostri ospiti si complimentano con noi per questa scelta," dice la comproprietaria.
Questo ovviamente lascia potere di scelta ai clienti, che in diversi casi continuano a lasciare una mancia, ma in totale libertà (anche sulle cifre).
Risultato: clienti soddisfatti, datori di lavoro che pagano il salario minimo per legge e non soffocano tra i debiti, manodopra più coinvolta che guadagna una quota dallo stipendio, una dai profitti dell'azienda ed una dalle mance libere.
"Riceviamo sempre complimenti dai nostri ospiti", ha detto Cornelius, dicendo che pensava che lo slancio per le politiche di non mancia stesse crescendo tra i commensali.
