Se vi dico “KraftHeinz” sicuramente qualcosa vi viene in mente. Sarà il ketchup? Saranno i Plasmon, o la Philadelphia? Potrebbe essere qualunque cosa: è un’azienda che possiede quasi 200 marchi. Condimenti, latticini, carni, bibite, caffè: potete solo immaginare quanto siano estese le attività di questo mega gruppo industriale. E potete immaginare quanto la sua posizione, come produttrice di cibi processati, sia a rischio in un’era che vede sorgere una sempre maggiore consapevolezza del fatto che sono letteralmente tossici. Per questo, KraftHeinz ha capito di doversi lanciare in una battaglia per ottenere prodotti con meno calorie, sodio, zuccheri e grassi saturi.
“Soprattutto gli zuccheri,” dice John Topinka, responsabile della strategia di ricerca presso KraftHeinz.“Dobbiamo ridurli drasticamente entro il 2025 “.
Serve lavorare sodo
KraftHeinz ha stretto già nel 2018 una partnership con il Wyss Institute for Biologically Inspired Engineering di Harvard, un’istituzione che sfrutta la progettazione biologica per creare nuove soluzioni. L’obiettivo? Sviluppare nuove tecniche e tecnologie per ridurre l’apporto degli zuccheri nei loro prodotti senza compromettere il gusto. Ed è una roba di una difficoltà spaventosa, perchè gli zuccheri non forniscono solo dolcezza. Forniscono doratura nei prodotti da forno (con la caramellizzazione), l’addensamento di creme spalmabili come marmellate e conserve, la creazione di un ambiente acido per prevenire il deterioramento degli alimenti e altri elementi. A quella domanda, con sorpresa della KraftHeinz, Il direttore fondatore di Wyss, il dott. Donald Ingber, rispose con un’altra domanda:
Creare un sostituto dello zucchero è davvero l’approccio migliore? E se lavorassimo agli effetti dello zucchero sul corpo?
È stato l’inizio di una enorme attività di ricerca, con un nuovo obiettivo: non eliminare gli zuccheri, e forse neanche ridurli. Renderli più sani.“Pensavamo di essere venuti al Wyss con un problema impossibile, e loro l’hanno ribaltato con un’idea ancora più folle per risolverlo, dice Judith Moca, Head of Technology Discovery and Development di KraftHeinz.
Zuccheri che fanno bene, impossibile. O no?
Il team Wyss capitanato da Don Ingber, Jim Collins, David Walt e Dave Weitz, ha scelto di giocare la carta di alcuni enzimi presenti in natura: enzimi usati dalle piante per trasformare gli zuccheri in fibre. Questi enzimi potrebbero essere aggiunti agli alimenti senza cambiarne il contenuto o la dolcezza dello zucchero, ma convertendoli in fibra una volta nell’intestino. Avete capito bene: non solo questa tecnica consentirebbe di ridurre l’assorbimento di zuccheri nel flusso sanguigno, ma produrrebbe anche fibre prebiotiche benefiche per la salute intestinale.
Idea fantastica, ma puramente teorica. “Non volevamo solo che la nostra soluzione fosse tecnicamente valida,” spiega il dott. Adama Sesay, ingegnere senior e membro del team che ha curato il progetto. “Volevamo che fosse effettivamente in grado di funzionare nella realtà della produzione alimentare. Dopotutto, cosa serve una soluzione che funziona solo in laboratorio?”. Eh. Infatti.
E quindi?
A 4 anni di distanza dall’avvio delle ricerche, non sappiamo se la strada sia quella giusta. Sappiamo però che il team di Wyss ha sviluppato con successo questo enzima. E questo enzima può essere aggiunto ai prodotti alimentari già esistenti senza dover modificare le ricette: resta intatto durante la lavorazione industriale degli alimenti, anche a tempoerature elevate. Come ha fatto? Usando metodi di incapsulamento per garantire che l’enzima rimanga intatto finchè non viene esposto a un aumento del pH, come quello che si verifica nella transizione dallo stomaco umano all’intestino, dove si attivato e inizia a convertire lo zucchero in fibra.
Ma allora funziona? La risposta semplice è: si, funziona. La risposta complessa è: non basta che funzioni. Bisogna valutare anche i suoi effetti a lungo termine su un organismo umano, sulla digestione e altri elementi. Per questo attualmente il laboratorio di Ingber sta testando il prodotto enzimatico sui topi per valutarne nel tempo gli effetti sugli zuccheri alimentari in un organismo vivente. Lo scienziato spera di lanciare poi una start-up per vendere questo prodotto a tutte le aziende alimentari, non solo a Kraft Heinz.
Sarebbe una delle notizie più dolci della storia, non trovate?
