Il cacao coltivato sta per diventare un ingrediente commerciale. Puratos, un colosso belga degli ingredienti per pasticceria, ha annunciato il lancio del primo cioccolato professionale contenente cacao cresciuto da cellule vegetali in bioreattore: niente alberi, niente stagioni, niente raccolti compromessi dal clima. Il prodotto, sviluppato con la californiana California Cultured, sarà disponibile negli Stati Uniti entro fine 2026.
Il processo per ottenere questo cacao richiede giorni invece di anni, e qui le cose si fanno interessanti: perché questo lancio arriva proprio mentre il prezzo del cacao tradizionale ha superato la crisi ed è crollato del 70% dai massimi storici.
Cellule in un serbatoio (e nessun albero da potare)
Il principio è lo stesso dell’agricoltura cellulare applicata alla carne: si preleva un campione di cellule dalla pianta di cacao, si selezionano quelle con il profilo aromatico migliore e si fanno crescere in bioreattori pieni di nutrienti. Le cellule si moltiplicano, producono biomassa, e quella biomassa viene fermentata e tostata esattamente come le fave tradizionali. Il risultato, secondo Puratos, è un ingrediente che si comporta come il cacao in tutto: gusto, viscosità, punto di fusione, resa in pasticceria.
California Cultured ha aperto nel 2025 un impianto da 12.000 metri quadri a West Sacramento, dopo aver affinato il processo nel laboratorio di Pow.Bio. Il CEO Alan Perlstein ha spiegato che servono da sei mesi a tre anni per mettere a regime una linea produttiva, ma una volta avviata la produzione è continua: giorni, non stagioni.
L’azienda sta anche sviluppando cacao coltivato con la giapponese Meiji, altro gigante del cioccolato.
Il paradosso del cacao coltivato: una soluzione che arriva tardi?
Ecco, vi dicevo del tempismo. Tra il 2023 e il 2025 il prezzo del cacao ha raggiunto picchi vicini ai 13.000 dollari per tonnellata: siccità in Africa occidentale, raccolti disastrosi in Costa d’Avorio e Ghana (che insieme producono oltre il 60% del cacao mondiale) e speculazione finanziaria. L’industria del cioccolato ha ridotto il cacao nelle ricette, aumentato i prezzi al consumo e iniziato a cercare alternative. Il cacao coltivato sembrava la risposta perfetta.
Solo che nel frattempo il mercato si è ribaltato. A marzo 2026 le quotazioni oscillano intorno ai 3.100 dollari per tonnellata, ai minimi da maggio 2023. I raccolti in Africa occidentale sono stati abbondanti, le scorte si accumulano nei magazzini, e la domanda europea di cacao è scesa dell’8,3% nell’ultimo trimestre 2025. Insomma: la crisi che ha generato il cacao coltivato sembra (quasi) finita.
Chi ci guadagna, chi ci perde (e chi non lo sa ancora)
La questione è più scomoda di quanto Puratos ammetta nel suo comunicato. Il cacao coltivato in bioreattore promette cioccolato senza deforestazione, senza gli 1,5 milioni di bambini che lavorano nelle piantagioni dell’Africa occidentale, e senza la vulnerabilità climatica. Tutto vero, tutto importante. Ma arriva nel momento esatto in cui quei contadini (attraverso lotte sindacali, pressioni politiche e anni di negoziati) stavano ottenendo prezzi minimi garantiti e condizioni migliori.
La Costa d’Avorio sta già valutando di tagliare i prezzi pagati ai coltivatori per allinearsi al mercato globale. Se a questo si aggiunge un ingrediente che bypassa completamente la filiera tradizionale, il rischio è che il cacao coltivato tolga leva contrattuale a chi ne aveva appena conquistata un po’. Puratos ci tiene a sottolineare che il programma Cacao-Trace (premi ai coltivatori, investimenti in qualità) resta attivo e che il cacao da cellule è un “complemento”, non un sostituto. Sarà da vedere.
Non solo Puratos: il cacao coltivato è già un settore
California Cultured non è sola. La svizzera Food Brewer (in cui ha investito anche Lindt) sviluppa cacao da bioreattore partendo da fave sudamericane. In Israele lavorano sullo stesso fronte Celleste Bio (con Mondelēz, il gruppo dietro Cadbury e Toblerone) e Kokomodo (con Cargill). E a Göteborg, la svedese Melt&Marble sta creando grassi fermentati che imitano il burro di cacao usando lieviti programmati. Il cacao coltivato non è un esperimento isolato: è una filiera parallela che si sta costruendo pezzo per pezzo.
I numeri del cacao coltivato
- Prezzo cacao tradizionale (marzo 2026): ~3.100 $/tonnellata (da un picco di ~13.000 $)
- Calo prezzi nel 2026: oltre il 40%, -70% dal massimo storico
- Surplus globale stimato 2025/26: 365.000 tonnellate
- Lancio Puratos/California Cultured: USA, fine 2026
- Bambini nel lavoro del cacao in Africa occidentale: circa 1,5 milioni
Approfondisci
Ti interessa l’agricoltura cellulare? Leggi anche l’arrivo del caffè cellulare e le resistenze che lo attendono. Oppure scopri come i grassi fermentati da lieviti programmati stanno cambiando cioccolato e cosmetica.
Il cacao coltivato è probabilmente inevitabile: ma riuscirà a fare qualcosa che la tecnologia promette sempre e quasi mai mantiene, cioè risolvere un problema senza crearne un altro?
I contadini dell’Africa occidentale, nel frattempo, aspettano. Con le tonnellate di fave invendute nei magazzini e le paghe che scendono: quelle, purtroppo, non le fai crescere in laboratorio.
