7,3 milioni di euro per grassi che non vengono da animali, né da piantagioni tropicali? La startup svedese Melt&Marble ha appena chiuso un altro round di finanziamenti per commercializzare i suoi grassi fermentati creati da lieviti ingegnerizzati.
La fermentazione di precisione applicata ai grassi è un mercato da 100 miliardi di dollari: cosmetici, cioccolato, carne vegetale dipendono dalla performance dei lipidi. Olio di palma, cocco e grassi animali hanno problemi di sostenibilità e una supply chain incostante, mentre la tecnologia di Melt&Marble permette di “disegnare” molecole grasse su misura, controllando quali acidi grassi produrre e come assemblarli.
Il primo lancio è previsto nel 2026 per applicazioni cosmetiche in Europa, poi seguirà il mercato food negli USA. Tra gli investitori strategici ci sono Beiersdorf (cosmetica) e Valio (lattiero-caseario), nomi di tutto rispetto: vale la pena di indagare.
Come si programmano i grassi fermentati
La fermentazione di precisione non è nuova. Da decenni produce insulina, enzimi alimentari, caglio per formaggi, ma applicarla ai grassi è un salto diverso. Melt&Marble usa lieviti modificati come fabbriche cellulari: vengono alimentati con zuccheri semplici e, invece di produrre alcol, sintetizzano lipidi specifici. Il controllo avviene a livello molecolare. Un po’ come programmare un software, ma per molecole organiche.
Il risultato sono grassi che possono imitare burro di cacao, strutto, burro vaccino o addirittura profili lipidici del tutto nuovi. Niente piantagioni, niente allevamenti, niente deforestazione. Solo bioreattori, zuccheri e microrganismi opportunamente istruiti.
Il mercato globale di oli e grassi vale oltre 100 miliardi di dollari. Le applicazioni, come vi scrivevo: carne e latticini vegetali, prodotti da forno, cioccolato, cosmetica, cura della pelle.
Melt&Marble punta a sostituire ingredienti problematici come olio di palma (deforestazione), cocco (volatilità della supply chain), grassi animali (emissioni inquinanti, benessere animale).
Il problema che i grassi fermentati vogliono risolvere
La carne vegetale ha un tallone d’Achille: il grasso. Le proteine vegetali si imitano bene, ma i lipidi sono un’altra storia. L’olio di cocco usato nella maggior parte dei burger plant-based si scioglie troppo in fretta, non frigge come il grasso animale, non dà quella “succosità” che convince il palato. Il cioccolato, dal canto suo, dipende dal burro di cacao, il cui prezzo è schizzato del 400% negli ultimi anni per problemi climatici e speculazione. La cosmesi cerca alternative all’olio di palma da quando Greenpeace ha acceso i riflettori sulla deforestazione in Indonesia.
Melt&Marble promette grassi funzionali senza compromessi. Thomas Cresswell, CBO dell’azienda, spiega che i primi obiettivi sono settori dove “la performance del grasso è mission-critical e le supply chain sono sotto pressione”. Cioccolato, pasticceria, alternative lattiero-casearie. Poi cosmetica: creme, balsami per capelli, prodotti anti-età che cercano ingredienti sostenibili senza perdere texture.
Chi ha messo i soldi e perché
Il round da 7,3 milioni è stato guidato da Industrifonden, investitore svedese specializzato in deep tech. Ma i nomi interessanti, ve li ho anticipati prima, sono gli strategici: Beiersdorf (il gruppo dietro Nivea) e Valio (colosso finlandese del lattiero-caseario con brand plant-based come Oddlygood). Non investono per carità umana, ovviamente: Beiersdorf vuole grassi sostenibili per la cosmesi, Valio cerca ingredienti che rendano più “credibili” i suoi formaggi e gelati vegetali.
C’è anche, per la verità, il fondo della Commissione Europea (EIC Fund) che aveva già dato 2,5 milioni di grant l’anno scorso. Insomma, il totale raccolto in 12 mesi è di 10 milioni di euro: abbastanza per passare dalla fase demo alla produzione commerciale senza costruire fabbriche proprie. Melt&Marble userà partner manifatturieri esistenti, una strategia “light” che ha convinto gli investitori.
Cosa succede nel 2026
Il primo lancio sarà in Europa, settore cosmetico. Ingredienti per creme viso, balsami, prodotti per capelli. Melt&Marble sta co-sviluppando formulazioni con Beiersdorf e altri partner non ancora annunciati. Per il food il percorso è leggermente più lungo in Europa (regolamentazione novel food), più rapido negli USA dove la FDA ha vie accelerate per ingredienti da fermentazione già usati in altri contesti.
Sul fronte costi, al momento sono ovviamente più alti degli oli commodity come palma o cocco, ma già competitivi con oli speciali e burro di cacao. Con lo scale-up la parità arriverà presto. La roadmap: cosmetici 2026, food USA entro 2027, Europa dopo l’approvazione EFSA.
Quando e come ci cambierà la vita
Entro 3-5 anni potremmo trovare grassi fermentati in commercio anche nella grande distribuzione. Questo significa cioccolato che non contribuisce alla deforestazione, bistecche vegetali che friggono come quelle vere, creme viso certificate “palma-free” senza compromessi sulla texture.
L’impatto: riduzione pressione su foreste tropicali, meno emissioni da allevamenti, supply chain alimentari più resilienti ai cambiamenti climatici.
Il fronte italiano della fermentazione
In Italia la fermentazione di precisione sta muovendo i primi passi. Come raccontato qui su Futuro Prossimo, la tecnologia potrebbe ridurre l’uso del suolo fino a 138.000 volte rispetto alla carne bovina. GFI Europe stima che le proteine da fermentazione causino il 70% in meno di emissioni rispetto agli equivalenti animali. Ma servono investimenti pubblici in ricerca e infrastrutture. L’Olanda ha stanziato 60 milioni, il Regno Unito 12. L’Italia per ora guarda.
Melt&Marble non è sola. Nourish Ingredients (Australia) sviluppa grassi per sapore, C16 Biosciences (USA) produce alternative all’olio di palma, Cubiq Foods (Spagna) lavora su lipidi strutturati. Ma Melt&Marble è l’unica a puntare contemporaneamente su food e personal care, un doppio mercato che amplia le possibilità commerciali.
Anastasia Krivoruchko, CEO e co-fondatrice dell’azienda, viene dal gruppo di Systems Biology del Politecnico di Göteborg. Ha 10 brevetti concessi su 5 famiglie di brevetti. La tecnologia è protetta, il know-how costruito in anni di ricerca universitaria. Ora arriva il test vero: produrre su scala, convincere i consumatori, tenere il prezzo sotto controllo.
I grassi fermentati potrebbero fare per i lipidi quello che Impossible Foods ha fatto per l’eme, la molecola derivata dalla soia, prodotta tramite lieviti geneticamente modificati, che conferisce ai loro burger vegetali il sapore, il colore e la consistenza della carne vera.
Solo che stavolta non si tratta di far “sanguinare” un burger vegetale. Si tratta di far sciogliere il cioccolato alla temperatura giusta, far friggere la bistecca senza puzza di cocco, far assorbire la crema viso senza effetto unto.
Dettagli piccoli, ma sono quelli che decidono se un prodotto finisce nel carrello o resta sullo scaffale, e se milioni di consumatori scelgono un cioccolato senza deforestazione o una crema senza olio di palma.
Forse i bioreattori svedesi pieni di lieviti programmati non sono poi così banali.
