Una premessa doverosa: il tono di questo post sulla pizzeria robotizzata potrebbe essere stato influenzato dalla cittadinanza napoletana del suo autore. Nel caso, me ne scuso anticipatamente.
Calle Gaztambide 14, quartiere Chamberí, Madrid. Dietro un’enorme vetrata, un braccio robotico afferra un disco di pasta, lo passa sotto un cilindro, lo cosparge di salsa, e infine lo carica in un forno di pietra a temperatura variabile: nello stesso istante, un gruppo di studentesse guarda dal marciapiede e ride. Dentro non c’è nessuno. Ordini al display, paghi, scansioni il QR sullo scontrino, ritiri la pizza dalla feritoia. Cinque minuti, undici euro. La pasta, però, non la fa il robot: la prepara a mano un umano, la mattina presto, prima che la pizzeria robotizzata apra. Anzi: Riapra.
Si chiama PAZZI (mai nome fu più adatto), ed è la seconda volta che ci prova. La prima fu a Parigi, nel 2019, e finì in liquidazione giudiziaria tre anni dopo: i fondatori dissero che non erano riusciti a raccogliere i fondi per la commercializzazione, e il Covid aveva fatto il resto. Invece l’ha rilevata un investitore svizzero, JMEB Invest Holding, che ha trasferito tutto a Zurigo sotto la nuova ragione sociale Pazzi International AG. La prima pazziria della seconda era ha alzato la saracinesca a Madrid, in zona Moncloa, a due passi dall’università.
Cosa fa il robot, e cosa no
Un solo braccio robotico (visibile, illuminato, come uno spettacolo) preleva l’impasto, lo dosa, lo condisce, lo inforna in un forno di pietra costruito su misura, lo taglia, lo impacchetta. Capacità dichiarata: ottanta pizze l’ora, una ogni cinque minuti dall’ordine. Ventitré varietà a menu, prezzo medio undici euro. Tutto take-away: nessuna sala, nessuna terrazza.
I robot li ha fatti Pibra, una società di automazione industriale di Porto. Le ricette le firma Thierry Graffagnino, francese, sedicente tre volte campione del mondo di pizza fra il 2011 e il 2013. Il dettaglio interessante (quello che le altre testate hanno seppellito a metà articolo) è che il robot non impasta: la pasta la fa una persona ogni mattina, con farina locale e una miscela proprietaria. Il robot interviene dopo. Non è un piccolo distinguo: è il punto in cui questa pizzeria robotizzata si separa dalla generazione precedente di automazioni, quella che pretendeva di replicare il pizzaiolo dalla A alla Z e ci si rompeva sopra. Ma basterà a fare la differenza?
L’ombra di Zume sullo scaffale di sotto
Anche altri ci avevano già provato, e con risorse ben superiori. Ad esempio Zume, la startup californiana che voleva cuocere la pizza dentro furgoncini in movimento, raccolse 445 milioni di dollari e una valutazione di 2,25 miliardi prima di chiudere bottega. I forni in marcia non funzionavano, il formaggio scivolava, le pizze sobbalzavano. Con quei soldi PAZZI ci avrebbe rifatto centocinquanta pizzerie. Con i suoi trenta milioni dichiarati di R&D in tredici anni, invece, ne ha aperta solo una.
La differenza vera è nel modello di business. PAZZI non vuole vendere pizze: vuole vendere un sistema in master-franchising, lo stesso schema con cui i grandi marchi del fast food si espandono per continenti. L’investitore acquista i diritti esclusivi su un territorio e gestisce le sub-franchise. Hanno già firmato per Spagna, Svizzera, Norvegia e Arabia Saudita, e stanno trattando con altri sei paesi. La pizza, in tutto questo, è un veicolo. Lo dimostrano anche le prime settimane di Madrid, descritte dall’azienda come “testing in public“: i robot hanno avuto bisogno di vari riavvii, e chi ha aspettato troppo si è portato a casa la pizza gratis.
L’altra metà del settore guarda e prende appunti
L’apertura non è isolata: è un tassello in un quadro più ampio. I robot camerieri si moltiplicano dalla Cina agli Stati Uniti, le cucine autonome sbarcano dentro i supermercati tedeschi, gli chef robot imparano le ricette dai video online. Il settore convive con turnover altissimi, carenza cronica di personale e margini risicati. Una macchina che lavora 24/7 senza turni spezzati e dimissioni è una promessa che fa effetto a chi tiene i conti.
Sulla carta, però. Sul marciapiede di Chamberí, intanto, c’è una vetrata, un braccio meccanico, una pizza che esce in cinque minuti, e un assessore comunale all’urbanistica che ha già detto che starà “in allerta” sui rumori notturni. La pizzeria robotizzata produce ottanta pizze l’ora con un solo robot. Tra un anno qualcuno chiederà se otto persone in cucina facevano pizze peggiori, o solo più care.
Quando lo vedremo davvero
Orizzonte stimato: 3-5 anni perché il modello si stabilizzi nelle grandi città europee, 7-10 perché diventi presenza ordinaria nel fast food urbano. Mai, probabilmente, per la pizzeria di quartiere come la amo io.
Servirà che almeno una decina di sedi PAZZI restino aperte per due anni filati, e che i master-franchisee trovino location con flusso notturno reale (stazioni, zone universitarie, aeroporti). Beneficeranno per primi gli investitori del food retail e gli studenti delle metropoli, in quest’ordine. Occhio: questa pizzeria robotizzata non compete con la pizzeria napoletana o romana, compete con il distributore automatico in stazione e con il delivery dopo mezzanotte. Una nicchia, non una rivoluzione.
