Un chilo di lattuga ingegnerizzata contiene 810 milligrammi di mioglobina per chilo di peso secco. Un chilo di manzo ne contiene, sempre a peso secco, tra 8,1 e 11,2 grammi: circa dieci volte tanto. Eppure quegli 810 milligrammi bastano a spostare una domanda che l’industria delle proteine alternative si fa da anni. Invece di far crescere lieviti dentro un bioreattore, si può usare una pianta esposta al sole come fabbrica biologica? La risposta è sì.
A dimostrarlo è un team dell’Imperial College di Londra, insieme al Bezos Centre for Sustainable Protein e all’azienda Kyomei, in uno studio pubblicato su Frontiers in Plant Science. Il bersaglio, come vi accennavo, è la mioglobina: la proteina che nei muscoli di maiali e bovini lega ferro e ossigeno. Quella che dà alla carne il colore rosso ed il sapore metallico e umami che nessuna alternativa vegetale è mai riuscita davvero a replicare.
Come si fa “produrre carne” (leggete le virgolette) a una lattuga?
La ricercatrice Alexia Groff e il suo team hanno usato una gene gun, letteralmente una pistola genica. Ci hanno inserito copie ottimizzate del gene della mioglobina suina e bovina, dentro i cloroplasti di piantine di tabacco e lattuga: non nel nucleo della cellula, ma negli organelli dove avviene la fotosintesi. La scelta ha un motivo tecnico preciso: i cloroplasti discendono da batteri liberi inglobati miliardi di anni fa, hanno un genoma proprio, e ogni cellula ne contiene decine di copie: più stampi per la stessa proteina, in pratica.
Le piante modificate sono cresciute normalmente, sono fiorite, hanno prodotto semi fertili, e trasmesso il gene alla generazione successiva. Segno che l’organismo tollera bene un carico genetico che, detto in altri termini, gli chiede di comportarsi un po’ come un muscolo animale.
Perché la mioglobina non basta ancora
Buona parte della mioglobina prodotta dalle piante, però, non lega l’eme: la molecola di ferro che le dà il suo scopo biologico e il suo sapore riconoscibile. I ricercatori hanno dimostrato che una pianta può fabbricare la proteina, ma mon hanno ancora dimostrato che possa fabbricarla funzionante.
In sostanza, il primato tecnico è reale: tabacco e lattuga hanno superato nettamente le alghe ingegnerizzate usate in esperimenti precedenti, e il cloroplasto ha reso almeno tre volte più della via nucleare. La strada verso un hamburger che sappia davvero di carne sembra tracciata, ma resta lunga.
Non solo: lo studio non ha nemmeno calcolato se coltivare e purificare mioglobina da una pianta costi meno che produrla da microbi o estrarla da un animale. Quel conto, dicono gli autori, richiede un’analisi economica dedicata che ancora non esiste.
Lo studio
Pubblicazione: Groff et al., “Stable production of animal myoglobin in plant chloroplasts”, pubblicato su Frontiers in Plant Science (2026).
Quanto manca a una “bistecca di lattuga” o a un vero hamburger senza carne che abbia il sapore e i nutrimenti della carne?
Dai 5 ai 10 anni.
Servono ancora due passaggi tecnici: rendere la mioglobina funzionante, con l’eme legato, e un’analisi economica che la veda vincente rispetto ai bioreattori a lieviti già in uso. Poi c’è l’ostacolo normativo: l’approvazione di una lattuga arricchita di ferro destinata al consumo diretto, l’idea che la co-autrice Kyoko Morimoto immagina come possibile “cibo biofortificato”.
I produttori che già usano proteine eme avrebbero la strada più corta da percorrere, come chi lavora con la leghemoglobina di Impossible Foods. Quella arriva da lieviti in fermentatore, questa arriverebbe da un campo esposto al sole. Il vantaggio ambientale, se il conto economico regge, sarebbe un’agricoltura che consuma una frazione dell’acqua e della terra di un allevamento.
Nel 2017 raccontavamo che i prezzi della carne sintetica stavano scendendo. La promessa era sempre la stessa: presto costerà come quella vera. Nove anni dopo, il fronte si è spostato di un solo passo. Non più cellule animali in laboratorio, ma un gene animale dentro una foglia di lattuga, con la sua mioglobina ancora incompleta.
La sostanza della domanda, però, non è cambiata di una virgola.
