Frutta, grano e ortaggi stanno perdendo tutti i minerali

In 60 anni la resa dei cereali è passata da 1,4 a 4,4 tonnellate per ettaro, più del triplo. Nello stesso tempo, però, ogni chilo di grano ha cominciato a portare meno minerali di prima. I campi producono amido a gran velocità e i minerali lo seguono a passo di lumaca, un fenomeno che i ricercatori chiamano diluizione dei nutrienti. Intanto più di 2 miliardi di persone nel mondo hanno già almeno una carenza clinica di micronutrienti.

Il quadro viene da Hollow Harvests, un rapporto di Deep Science Ventures con il Mark Leonard Trust. Gli autori hanno rimesso insieme decenni di analisi e costruito un modello sul futuro. La parte più strana arriva in fondo, perché c’entrano anche i farmaci per dimagrire.

Più grano per ettaro, meno minerali per chilo

Selezionare varietà che producono di più significa ottenere chicchi gonfi di amido, con ferro e zinco che non crescono nella stessa misura. Will Summers, di Deep Science Ventures, racconta che per 60 anni abbiamo misurato la sicurezza alimentare in calorie e tonnellate per ettaro. Su quei numeri siamo andati benissimo, e intanto abbiamo «svuotato in silenzio» il contenuto del cibo. I sacchi, insomma, si sono riempiti molto più in fretta dei minerali.

«Fame nascosta» l’abbiamo usata anche noi, nel novembre 2019. Raccontavamo le capsule di micronutrienti che il MIT voleva nascondere in una fetta di pane: il rimedio stava a valle, vicino al forno, e la carenza colpiva allora quasi un terzo della popolazione mondiale. Il rapporto di oggi mette al centro il campo.

Il campo inglese che conta i minerali dal 1843

A Rothamsted, in Inghilterra, il grano cresce sulle stesse parcelle dal 1843, e i campioni di grano e di terreno sono stati conservati. Nel 2008 il gruppo di Ming-Sheng Fan li ha analizzati. Zinco, ferro, rame e magnesio restano stabili fino alla metà degli anni 60, poi scendono, in coincidenza con l’arrivo delle varietà nane ad alta resa. Il terreno, nel frattempo, quei minerali li conteneva ancora, in quantità uguali o maggiori.

Il calo compare uguale nelle parcelle senza concimi e in quelle con il letame, e a spiegarlo meglio sono la resa e la quota di pianta che diventa chicco. Nei dati che ZME Science riprende da quell’analisi, il grano moderno ha dal 23 al 49% di minerali in meno, a seconda dell’elemento.

Il conto, rifatto qui, riserva una sorpresa. Con rese più che triplicate e minerali scesi di quella misura, ogni ettaro porta comunque più ferro e zinco di una volta, tra 1,6 e 2,4 volte. Il calcolo mescola dati mondiali e inglesi, quindi vale come ordine di grandezza. Il guaio sta nel chilo e nel piatto: per prendere gli stessi minerali di un tempo serve il 30-96% di pane in più, e col pane arrivano anche le calorie.

Per frutta e verdura bastano le tabelle ufficiali di composizione degli alimenti britannici. Anne-Marie Mayer e colleghi hanno confrontato le edizioni del 1940, del 1991 e del 2019: ferro sceso del 50%, rame del 49%, magnesio del 10%. Quel 50% è la media di 79 anni di tabelle, nel frattempo cambiate per varietà, campionamenti e metodi di laboratorio. Gli stessi autori chiedono un’indagine sulle cause.

Anidride carbonica e farmaci dimagranti, due ospiti inattesi

Si aggiunge l’aria. Più anidride carbonica fa correre la fotosintesi e riempie le piante di carboidrati, ma i minerali non arrivano insieme a loro. Nel 2025 una meta-analisi dell’Università di Leida, firmata da Sterre ter Haar, ha visto cambiare la chimica delle piante. Lo zinco è il più fragile. Lewis Ziska, biologo vegetale della Columbia University, l’ha riassunta al Washington Post così: la pianta diventa più efficiente, ma a un prezzo, dal punto di vista umano.

E qui entrano Ozempic e Mounjaro, che nel rapporto sembrano fuori posto. Chi li usa mangia meno, quindi ogni boccone deve valere di più. Nell’aprile 2024 spiegammo perché questi farmaci non funzionano sempre, ma di minerali allora non parlavamo. Il modello prende gli adulti britannici tra 19 e 64 anni. Ipotizza che il 15% usi farmaci GLP-1 e mangi il 20% in meno. Poi aggiunge un calo ipotetico del 15% nella densità di nutrienti dei raccolti.

Ne escono circa 5 milioni di adulti in età lavorativa in più sotto soglie di assunzione molto basse. Il punto di partenza era già magro: il 45% degli adulti britannici sta sotto la soglia minima per il selenio e il 19% per il ferro.

Si può rimettere nel grano quello che manca?

Un’analisi uscita su Nature Food nel marzo 2026 è severa: solo il 28,5% delle cultivar di grano tenero raggiunge una soglia proposta per lo zinco. Le varietà selezionate per averne di più ne contengono davvero di più. Distribuire insieme zinco e ferro con i fertilizzanti alza lo zinco nel chicco del 27% e il ferro del 41% rispetto alla concimazione normale.

Il rapporto chiede suoli più sani, varietà più ricche e agricoltori pagati anche per la qualità nutrizionale. Nel frattempo tampona la fortificazione. In Gran Bretagna alla farina bianca si aggiungono già ferro e calcio, e dal dicembre 2026 anche l’acido folico, la vitamina B9 che previene gravi difetti alla nascita.

Dobbiamo rassegnarci a frutta, verdura e ortaggi “integrati”.