L’idea che si possano togliere le proteine animali dal piatto senza che il fegato se ne accorga trova a Ginevra un primo ostacolo, per ora solo nei topi. Dopo 4 giorni a cereali invece che a latte in polvere, nel sangue dei topi normali l’ammoniaca sale parecchio. È la sostanza tossica che resta quando il corpo scompone le proteine, un po’ come il fumo dopo aver acceso un fuoco. Poi, secondo chi guida lo studio, basta tornare alla dieta di prima e tutto rientra in 1 o 2 giorni.
Cosa succede al fegato senza proteine animali
Il gruppo di Pierre Maechler, professore di fisiologia cellulare e metabolismo all’Università di Ginevra, ha messo a confronto due mangimi con la stessa quota di proteine (20%). In uno arrivavano dalla caseina del latte, nell’altro da cereali e lievito di birra: i ricercatori li chiamano lacto-vegetariano e vegano, anche se il primo è fatto quasi solo di proteine animali. Nei topi normali la glicemia a stomaco pieno è stata di 7,72 millimoli per litro con i cereali contro 9,46 con la caseina (dove metà degli zuccheri era saccarosio). Dopo 6 ore di digiuno l’ammoniaca nel sangue è risultata 2,62 volte più alta, con l’urea più bassa del 22%.
Il fegato dei topi normali ha comunque tenuto: la glicemia è rimasta nei valori fisiologici, e il paper conclude che entrambe le diete riescono a sostenere il bisogno di glucosio. Per il fegato, cambiare menù vuol dire cambiare mestiere. I guai seri compaiono nei topi a cui i ricercatori avevano smontato la glutammato deidrogenasi (GDH), l’enzima che nel fegato smaltisce l’ammoniaca e fa da ponte tra proteine e zuccheri. Con la dieta vegetale questi animali hanno accumulato ammoniaca in modo grave, e la corsa sulla ruota è calata del 67,4% rispetto ai normali a dieta animale. Il comunicato dell’ateneo attribuisce il calo ai topi vegani in generale, ma nel paper riguarda solo quelli senza enzima.
Quattro giorni, due mangimi, topi maschi di 12 settimane
Pubblicazione: Yan Zhou, Angela M. Ramos-Lobo, Tingting Fu, Hector Gallart-Ayala, Julijana Ivanisevic e Pierre Maechler, “Transition to dietary plant-based proteins requires functional liver GDH for proper control of ammonia and energy homeostasis”, pubblicato su Molecular Metabolism (2026), indicizzato su PubMed. DOI: 10.1016/j.molmet.2026.102435.
Dati chiave: mangimi al 20% di proteine, da caseina o da cereali con lievito di birra. Nei topi normali la glicemia a stomaco pieno è 7,72 contro 9,46 millimoli per litro, e l’ammoniaca dopo 6 ore di digiuno è 2,62 volte più alta con i cereali. La corsa sulla ruota cala del 67,4% nei topi senza GDH a dieta vegetale.
Che cosa cambia per chi mangia vegano
Per le persone l’esperimento non dice ancora nulla di diretto: topi maschi di 12 settimane, 4 giorni, nessun gruppo umano. Il consiglio che accompagna il comunicato è puntare su fonti ricche di amminoacidi ramificati come tofu e lenticchie. Serve anche controllare le vitamine, ma nello studio nessuno l’ha messo alla prova.
Sullo stesso organo e sulla stessa dieta, nell’agosto 2024 avevamo raccontato uno studio su 21 coppie di gemelli identici. Per 8 settimane un fratello era vegano e l’altro onnivoro, e l’età biologica stimata di fegato, cuore e sistema ormonale è scesa solo nel gruppo vegano. A novembre, un lavoro britannico su quasi 200.000 persone ha trovato circa l’1,3% di cibo ultra-processato in più tra i vegetariani rispetto a chi mangia carne rossa.
La domanda del titolo, per ora, ha una risposta semplice: sui topi normali le proteine animali si possono togliere senza guai evidenti, sulle persone nessuno lo sa ancora. Quando arriverà uno studio sull’uomo ne riparliamo con calma.
