Che cosa succede a un sacco di semi vecchi e crepati, tirato giù da una soffitta e scaricato sul letame come se niente fosse? A Parma, all’inizio degli anni ’90, è nato un grano che nessun libro di agraria sapeva descrivere. La storia l’ha raccontata la rivista Smithsonian, che ha seguito l’agricoltore Claudio Grossi fino alla farina che porta il nome di «grano del miracolo».
Cosa è cresciuto dai semi buttati nel letame
Dai semi è venuta su una pianta alta il doppio del grano commerciale (quasi 1,8 metri), con quelle che sembravano sette spighe su un solo stelo. Grossi, 40 anni e una vita passata a coltivare cereali, non ne trovò traccia nei testi di agraria e pensò a «uno scherzo di natura». Il collegamento è arrivato da un passo di Genesi, il sogno del faraone, dove compare uno stelo con sette spighe. Se qualcuno coltivava un grano così ai tempi della Bibbia, ragionò Grossi, la varietà doveva essere antichissima, e la battezzò «grano del miracolo».
Chi ha capito che grano fosse
A identificarlo è stato Beniamino Perobelli, studente di scienze alimentari a Parma, che assaggiò il pane di Grossi al mercato e ne fece una tesi. Nel laboratorio di Teofilo Vamerali, allora professore all’Università di Parma, il grano risultò essere Triticum turgidum, un frumento antico. In Italia lo si coltivava finché non lo hanno scalzato le varietà più produttive, promosse negli anni ’20 con la Battaglia del Grano. Il sacco in soffitta si spiega così: il nonno di Grossi aveva messo da parte un po’ di quei grani antichi.
Le analisi universitarie danno al grano turgido più fosforo e ferro dei grani moderni, e meno glutine. Abbondano anche lisina e triptofano, amminoacidi essenziali: in altre parole, mattoni delle proteine che il corpo non produce da solo e deve prendere dal cibo.
Dai semi alla farina, passando per un panettiere
In cucina, invece, la farina lievitava male. Dopo una serie di prove con un panettiere anziano, che impastava ancora a mano, è emerso che lievita meglio se lavorata poco. Grossi puntava sull’onda dello Slow Food, in crescita negli anni ’90, per riportare il grano sulle tavole. Il ritorno di un grano antico in cucina ricorda quello dell’amaranto, cibo vecchio di 8.000 anni di cui avevamo scritto nell’agosto 2021 come possibile risposta alla fame nel mondo.
Perché interessa a chi pensa al clima
Smithsonian inquadra la storia nel clima: i grani antichi come varietà in più per diversificare i raccolti sotto stress. Grossi dice di aver visto il suo grano reggere la siccità meglio di quelli commerciali, come riporta anche Mental Floss, e la sua altezza soffoca le erbe infestanti. La scheda regionale registra anche che in oltre 10 anni di coltivazione non sono comparse malattie fungine. Sulla fragilità dei raccolti davanti alle malattie, un nostro pezzo dell’agosto 2023 parlava delle prossime pandemie in arrivo per le coltivazioni.
Sette spighe, un grano già noto e un glutine da misurare
La scheda della Regione Emilia-Romagna sul «grano del miracolo» descrive una spiga sola, ramificata e di forma piramidale. Il racconto biblico, che ha dato la scintilla a Grossi, ne conta sette su un solo stelo. Lo stesso documento riporta che il grano era noto da secoli: lo citano Plinio e Linneo, e nel 1836 un autore lo segnalava già nel Parmense. Una fonte del 1900, ripresa nella scheda, lo giudicava poco rustico e con una farina di qualità scadente. Da quel giudizio al sacco in soffitta passano circa 90 anni.
I limiti restano visibili in campo: la scheda lo dice molto sensibile all’allettamento, cioè a piegarsi a terra con vento e pioggia. Grossi lo semina insieme a varietà più basse, che lo sorreggono. Sul glutine, la ricostruzione di Smithsonian parla di quantità minore; la scheda commerciale di un distributore americano indica il suo glutine come 3 volte più digeribile.
Il sacco di Grossi ha incontrato un agricoltore curioso e un panettiere che impastava a mano. Quanti altri semi come quelli, chiusi in una soffitta di famiglia, finiscono in discarica insieme agli scatoloni prima che qualcuno si chieda che cosa sono?
