Hanno fatto l’espresso con gli ultrasuoni, e funziona davvero

In tazza è un espresso come tanti: scuro, denso, con la sua brava crema in superficie. A guardarlo, nessuno scommetterebbe che l’acqua un minuto prima era a temperatura ambiente.

A scavare dentro i granelli e tirarne fuori aroma, oli e caffeina ci ha pensato una vibrazione rapidissima, di quelle che l’orecchio umano non registra. Il fenomeno ha un nome, cavitazione: microbolle che si formano e collassano migliaia di volte al secondo, e collassando sparano minuscoli getti che fratturano la polvere di caffè. In un laboratorio australiano hanno chiuso tutto questo in una macchina da bar, e hanno dato da bere il risultato a cento persone. E come è andata? Ve lo scrivo tra pochissimo, solo qualche altro dettaglio sul dispositivo, e poi saprete.

A metterlo a punto è stato il gruppo di Francisco Trujillo alla University of New South Wales di Sydney, che ha pubblicato i numeri sul Journal of Food Engineering. I suoi ricercatori hanno preso una comune macchina da banco, le hanno tolto caldaia e pressione e ci hanno infilato un’asta metallica che oscilla a frequenze ultrasoniche contro il cestello del caffè. L’acqua entra fredda ed esce a una quarantina di gradi appena, scaldata solo di striscio dal suono. Un espresso pieno in due o tre minuti, ottenuto con il 24,3% dell’energia che chiede una macchina tradizionale. Un taglio intorno al 75%. E com’è?

Cento assaggi alla cieca

Il team di ricerca ha radunato 100 bevitori abituali di caffè e ha servito 4 tazzine in ordine casuale: 2 espressi, uno tradizionale e uno a ultrasuoni, più 2 caffè filtro fatti nello stesso modo. Su aroma, gusto, amarezza e gradimento, tra i due espressi non è uscita nessuna differenza statistica. Sul caffè filtro, addirittura, la versione a ultrasuoni è piaciuta di più. Tutte le tazze erano state raffreddate alla stessa temperatura e servite fredde, per non falsare il confronto: l’espresso bollente, in quella stanza, non l’ha bevuto nessuno.

Che il suono faccia del lavoro fisico al posto del calore, da queste parti, non è una sorpresa. Nel 2022 raccontammo come le onde sonore acceleravano la produzione di idrogeno verde, sfruttando la stessa cavitazione; più di recente gli ultrasuoni sono serviti perfino a rendere il vetro idrorepellente. Il caffè, però, è una materia permalosa: cambia con la tostatura, con la grana della macinatura, con l’acqua del rubinetto e con l’umidità in aria. Una variabile in più ha senso solo se resta governabile. Sennò è solo rumore.

L’espresso che finirà in bottiglia

Trujillo non pensa alla tazzina del mattino. Il guadagno vero, dice, sta a monte: le aziende che producono caffè pronto da bere su scala industriale, dove un quarto dell’energia e qualche minuto risparmiato pesano sui conti di fine anno. Lo stesso sistema sforna un concentrato da diluire poi in bevande al latte o in cold brew.

C’è anche chi, nel frattempo, prova a coltivare il caffè in laboratorio partendo dalle cellule: il chicco, da più parti, sta diventando “contendibile”.

Così il primo espresso a ultrasuoni che molti di noi assaggeranno arriverà da una bottiglia sullo scaffale, tiepido per scelta, e nessuno, nel versarlo, penserà al suono che l’ha tirato fuori dai chicchi.

Beh, io continuerò a fare il suono della moka con la bocca: certi ricordi vibrano a frequenze più alte.