Dove stanno le fibre alimentari che mancano nei piatti? In buona parte nel bidone dell’umido, secondo uno studio del King’s College London pubblicato su International Journal of Food Sciences and Nutrition. In 10 casi su 12, le parti che si buttano in cucina (bucce, gambi, semi e torsoli) contengono più fibra di quelle che si mangiano.
I ricercatori, guidati da Rachel Gibson, hanno misurato in laboratorio 12 tipi di frutta e verdura molto usati nelle mense britanniche: ora vi dico cosa hanno scoperto.
Quali parti di frutta e verdura contengono più fibre alimentari
Le parti scartate pesano tra il 25% e il 48% del prodotto intero e spesso contengono più fibra della polpa. La fibra è la quota dei vegetali che l’intestino non digerisce, un po’ come la crusca nel pane integrale. Un’assunzione adeguata si associa a un rischio minore di diabete di tipo 2 e di malattie del cuore.
Le bucce e i semi della zucca butternut arrivano a 9,25 g ogni 100 g, quanto una ciotola di fiocchi di crusca. Quella porzione, grande come una mela piccola, coprirebbe quasi un terzo dei 30 g raccomandati al giorno. Buccia e torsolo dell’ananas hanno il 453,7% di fibra in più della polpa (il comunicato dello studio parla di 5 volte), mentre la scorza dell’anguria si ferma a 2,10 g, più o meno come una fetta di pane integrale.
Dodici tipi di frutta e verdura sotto la lente
Pubblicazione: Georgia Browne, Rachel Gibson, Balazs Bajka e colleghi del Department of Nutritional Sciences e di King’s Food, “The dietary fibre content of fruit and vegetable kitchen preparation waste and UK consumers’ dietary fibre-related attitudes regarding its consumption”, International Journal of Food Sciences and Nutrition (2026). DOI: 10.1080/09637486.2026.2734852.
Dati chiave: fibra totale misurata sul crudo in 12 prodotti (tra cui zucca butternut, peperoni, broccoli, kiwi, ananas e anguria), con le parti scartate più ricche in 10 casi su 12; focus group su 40 persone tra personale e studenti dell’università; finanziamento One King’s Impact Fund.
Cosa dicono i limiti dello studio, dal broccolo al crudo
Il broccolo fa eccezione: i gambi hanno il 28,4% di fibra in meno dei fiori che si mangiano di solito. Tutte le misure riguardano inoltre il prodotto crudo, e la cottura può cambiare la quantità di fibra e la digeribilità. Il campione conta 12 prodotti del mercato britannico, e gli autori chiedono nuovi studi su come introdurre queste parti in modo pratico e sicuro.
Anche il numero più forte ha una nota a margine: 100 g di buccia e semi di zucca valgono quasi un terzo del fabbisogno giornaliero, ma Bajka, che ha guidato le analisi, precisa che l’obiettivo è usare meglio le parti trascurate nei pasti di ogni giorno, in piccole quantità.
Cosa frena chi dovrebbe mangiare bucce e gambi
Prima di lanciare un menu root-to-tip alla mensa universitaria, il gruppo ha sentito 40 tra personale e studenti. Le resistenze principali sono il disagio mentale ad assaggiare ciò che di solito è rifiuto e il timore di digerirlo male, a cui si aggiunge la scarsità di informazioni attendibili sui social.
Browne, prima autrice, riferisce che i partecipanti vedono nella fibra un motivo più forte dell’ambiente per cambiare abitudini.
Il progetto Root-to-Tip ha portato 29 ricette sul menu primaverile di King’s Food. Nei risultati preliminari, quando la polpa della zucca lascia posto alla buccia, la fibra di un pasto sale fino al 15%.
Chi può cambiare le fibre alimentari nel piatto, dalla cucina di casa alle mense
Per Gibson il cambiamento su scala di popolazione passa da mense e industria, che dovrebbero misurare quanto scarto vegetale producono e come riusarlo. A casa il margine è più stretto: buccia di kiwi lasciata sul frutto, semi di peperone nel piatto e gambi di broccolo in padella, benché lo stesso studio li misuri più poveri di fibra dei fiori.
Il divario da colmare è ampio: nel Regno Unito il 4% degli adulti raggiunge i 30 g al giorno e la media si ferma a 16,4 g. A marzo 2025 FP raccontava un rapporto britannico con meno del 9% di persone sopra la stessa soglia. I due numeri nascono da rilevazioni diverse, e la distanza tra 9% e 4% mostra quanto sia incerta la misura.
In Italia il riferimento è di 25 g al giorno, il valore a cui si rifà l’EFSA nel parere del 2010.
Quante delle fibre alimentari che mancano nei piatti finiscono ogni giorno nel contenitore dell’organico di una mensa, e chi sarà il primo a pesarle?
